Pabú incorpora un maridaje excepcional con jereces de Bodegas Tradición
De un lado, cinco platos pensados en el día, y modificados durante la preparación, porque el chef Coco Montes lleva en su ADN cocinar improvisando y adaptar su cocina a las verduras y materias que le llegan cada mañana: Crema fría de espárrago al estragón, acompañada de pera, kiwi y mozzarella; Salmón salvaje escocés ahumado al eucalipto y citronela con puerritos y tirabeques; Alcachofa en escabeche de chirivía con tomillo, trigo sarraceno y alcaparras; Guisante lágrima conerizo de mar y patata nueva a la brasa; y Foie fresco de pato, con cebolla Red Baron al oloroso y trufa negra.
De otro lado, cinco mayúsculas referencias de Bodegas Tradición, referente por sus jereces de máxima calidad, para acompañar a cada uno de esos platos. Empezando por un Fino Saca Primavera 2024, en formato mágnum; pasando después a un Cream Tradición VOS que aguanta el envite de acompañar a un pase salado; y continuando con una trilogía mágica: Amontillado VORS, Palo Cortado VORS y Oloroso VORS.
Por último, un sexto plato y un sexto vino que merecen capítulo aparte. Y entre medias, como fuente de inspiración, la excepcional colección artística de Bodegas Tradición y cinco pintores que sirven de inspiración para esta armonía que conectó arte, gastronomía y enología. Así fue la excepcional experiencia perpetrada entre el chef Coco Montes, al frente de Pabú, y Helena Rivero, propietaria de Bodegas Tradición, y que ha dado lugar a un maridaje que se mantendrá cómo una opción entre la oferta líquida de Pabú, recientemente reconocido con un sol Repsol y una estrella Michelin al precio de 130 euros a añadir a sus dos opciones de menú: Pate, en honor a su padre (ocho platos, 170 euros); Bubú, homenaje a su madre (cuatro salados y dos postres, 130 euros) y una opción de probar la opción larga en medias raciones (150 euros).
Platos y vinos inspirados por pintores
En la experiencia, el Greco, símbolo de modernidad, se asoció con el Fino, un monovarietal de Palomino Fino con una vejez de 10 años (lo normal para los finos es no superar los tres años de crianza) complejo y elegante como el propio pintor. El segundo pase proponía una armonía «surrealista», inspirada en Juan de Levi, que asociaba un Cream con un pase salado donde se esperaría una propuesta más seca. Sin embargo, el maridaje funcionaba porque el vino se elabora con un 70% de oloroso y un 30% de Pedro Ximénez, de modo que las notas golosas se mitigaban por la potencia del oloroso y combinaban sorprendentemente bien con un salmón sutilmente ahumado.
A continuación, el alma de Goya inspiró un feliz encuentro entre un Amontillado superior y un producto tan difícil de maridar como la alcachofa. Para Helena Rivero, propietaria de Tradición y de varias obras del pintor que forman parte de la colección de la bodega, el genio de Fuentetodos es alma, y alma es lo que se encuentra en este vino que nació como fino, tuvo su crianza biológica bajo velo de flor durante más de 10 años, y después creció durante más de 30 años en crianza oxidativa. Seco, directo, complejo y con un paso por boca donde la potencia alcohólica se disipa, eleva un plato elegante con un escabeche de acidez controlada.
El listón estaba alto, pero el siguiente maridaje, inspirado en los contrastes de Zurbarán supuso el culmen del menú. El increíble Palo Cortado Tradición VORS, un vino amable, rico en nariz y largo en boca, eleva un plato que en un restaurante con un menú fijo sería insustituible. Los sutiles guisantes lágrima de Cultivo Desterrado que llegan desde Sanlúcar de Barrameda combinados con la potencia matizada de erizo gallego son un bocado sublime.
Y cuando aún se paladeaba el anterior encuentro, llegó Velázquez para poner el punto de emoción. Un plato con materias nobles, como foie fresco y trufa negra para acompañar a un Oloroso que, después de 30 años de crianza oxidativa, es un emblema de equilibrio, aunque a paladares sensibles les pueda resultar algo más alcohólico que los anteriores.
La última armonía llegó con el postre, el único plato que se mantiene en Pabú desde su apertura y que el chef elabora en cada servicio al momento (15 minutos de preparación): Souflé a la vainilla bourbon de Madagascar. A su lado un Pedro Ximénez VORS, el único que se elabora en la bodega con esta variedad, y qué tiene una crianza dinámica durante más de 20 años. Goloso, pero con toques de acidez, acompaña bien a este postre icono de Pabú que se elabora con un caramelo salado que contrasta con el dulzor de la copa.
Un Pabú en estado de gracia
Hablando de dulzores, apenas un año y medio después de inaugurar su restaurante, el restaurante Pabú de Coco Montes, formado principalmente en el triestrellado parisino L’Arpège, está en un momento dulcísimo. Su cocina, siempre personal, ha ganado madurez, tranquilidad y ha conquistado a público, críticos y guías (tanto a Michelin, cuyos inspectores no son muy amigos de premiar restaurantes que ofrecen cada día un menú diferente, como a Repsol). Cocina de microtemporada le llama, en la que el aprovechamiento del producto y la elaboración propia de todo, incluido el pan, se llevan a raja tabla.
El chef podría acomodarse y hacer que, por ejemplo, el plato de guisantes lágrimas y erizo servido en esta experiencia se mantuviera incólume mientras dure la temporada. Sus clientes sería felices, pero Montes no es capaz de prometer que mañana vaya a estar igual en el servicio porque tal vez reciba una verdurita que le apetezca incorporar o igual prefiere aportar el toque marino con otro producto. Ha llegado hasta aquí siguiendo su máxima de cocinar al día en función de lo que le ofrecen sus proveedores y ya no va a cambiar ahora: «Es mi forma de entender la cocina y mi manera de divertirme. No podría hacer todos los días lo mismo porque el mercado no es igual cada día y porque me aburriría mortalmente», zanja con sonrisa de chico bueno.
